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羊肉品質的評定及羊肉分類

來源:未知     發布日期:2017-11-02   |  點擊量:250

羊肉品質的評定

羊肉品質的好壞,受品種、年齡、性別、營養水平和屠宰季節等諸多因素的影響。對于羊肉品質的要求,常常會隨著人們的習慣和愛好的不同而不同。但一般來講,對于好的羊胴體,人們都要求其頸部和腿部較短,骨骼較細,軀體寬深,肩、背、腰和臀部寬平深,肌肉豐滿發達,色澤以淺紅為準。而且要求其肌肉表現為細致柔嫩,肉塊很緊湊和美觀。將胭體倒掛起來,兩后腿間應呈明顯的“U”字形,而不應呈“V”字形。脂肪色要白,量要適中.其皮下脂肪應均勻地分布在服體的整個表面上.背脂厚度應達3厘米以上,但不宜過厚。羔羊肉以達0.5 一0.8厘米為最好。大羊肉以達0.5-1.5厘米為最好。不過肉內肌間脂肪含量要高,皮下脂肪與肌間脂肪的比例也要高。

羊肉的分類

我國有關羊肉的標準,只有鮮羊肉和凍羊肉以及綿羊肉和山羊肉的分類提法。而新西蘭和英國等國對羊肉分類,主要是對綿羊胴體而言的。先是將綿羊胴體分為大羊肉和羔羊肉兩大類,羔羊肉為12月齡內(沒換乳齒)屠宰的羊肉,其中大部分為4一 6月齡屠宰的羊胴體。對這類羊肉,又稱之為肥羔肉。大羊肉則泛指滿 12 月齡并巳換l對以上乳齒才屠宰的羊肉。在大羊肉中,新西蘭又將其分為育成羊肉(指處女羊或屠宰時不超過1對恒齒的揭羊——最高胴體重不超過25.4kg)、揭羊肉和母羊肉(指產過羔羊的母羊)三類。英國則把大羊肉分為育成羊肉、母羊肉和公羊肉三類。在英國對羔羊肉和育成羊肉不進行性別的區分。


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